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皮薄如蝉翼！肇庆这碗云吞 ，见证了几代人的成长......

2022-10-11 17:29:00 多彩肇庆

在肇庆有这样一种特色云吞，

TA皮薄如蝉翼，
个子小但香鲜无比，
没错，这便是美名扬四方的
“塱鹤云吞”

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△西江日报记者 吴威豪 摄

“塱鹤云吞”
都有哪些特点？
今天我们一起来寻味美食，
寻觅舌尖上的乡愁。
↓↓


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△塱鹤云吞皮薄如蝉翼，皮虽薄却韧，可用牙签挑起而不掉下。罗祺俊 摄

几乎透明的皮

塱鹤云吞最大的特点
就是皮薄，
把云吞皮铺到书本上，
就像一张临摹纸般透明，
字体清晰可见。

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△图源 西江日报

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△图源 高要发布
面皮爽滑

制作塱鹤云吞的手艺人
追求的是细致、认真，
竹升打面的时间要足够，
粉蛋配比要精准，
据说一斤面粉至少放三颗鸡蛋或鸭蛋，
让面团弹性爽口而不失香滑，
每一个步骤都不能“偷工减料”。


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△图源 高要发布


碎肉馅

一直以来，
塱鹤云吞的馅料都非常“专一”，
从不作花巧的尝试，
只有一种猪肉馅。
肥瘦适中的猪肉，再配以炒香的芝麻，
塱鹤人坚信简单食材才最永恒。

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△图源 高要发布
猪骨汤底

而对于汤底，
手艺人也从不含糊，
选用上好的猪骨配以大地鱼提鲜，
汤水清香扑鼻，
再搁点葱粒，鲜而不腻。


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△西江日报记者 吴威豪 摄

塱鹤云吞是肇庆名小吃，

让不少食客吃过返寻味，

那么关于TA的来源，你又知道吗？

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起源于一条村

塱鹤云吞中的“塱鹤”是一条村的名字，

位于高要区白土镇，
最初由村里一位在外做厨师的长辈
传授给本家族的兄弟，
打皮、打馅料都有独特的配方。
1973年左右，
他们开始挑着担子到塱鹤圩上售卖云吞，
在本地慢慢有了口碑。


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△图源：高要发布


近20年来，
塱鹤云吞逐渐开枝散叶往外发展，
越来越为人熟知。

在塱鹤村，

有不少村民从事云吞经营，

邻近的村民也纷纷拜师学艺，

使得塱鹤云吞店

分布在肇庆、广州和佛山等地。

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▲白土镇塱鹤村村民杨志文（中）向记者讲述当年制作塱鹤云吞的故事。

从小吃到大，百吃不厌
在小小的塱鹤圩，
目前有3家云吞店，都是老字号店铺，
有的已经开了几十年了，
杨建兴是一位较为年轻的经营者，
他跟杨伯的儿子学艺后就开了这家店，
他说，经营云吞不但是一门生意
更是一种传承。



家乡以云吞这道美食而闻名，让从小吃云吞长大的廖仕能也坚定了开云吞店创业的决心，他们夫妻俩在高要南岸城区经营着一家塱鹤云吞店，至今已有12个年头了，见证着塱鹤云吞在传承中的微妙变化。

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南岸城区云吞店经营者廖仕能



传统要传承，但技术也要与时俱进。现在已经很难做到纯人手打面了，因为涉及到产量和卫生问题，人手打面产量有限，满足不了需求，而且打面作坊不能开风扇，汗水容易污染到面团。

既要解放人力，又不能影响口感，
为追求人与科技的完美结合，
廖仕能5年前多次
前往省外寻访合适的打面机，
回来进行改良。
此外，还要从面粉筋度、配比上进行调整，
保证云吞的口感一贯爽滑，
保持塱鹤云吞的美誉度。

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▲面团被放进打面机里反复拉压，经过8道工序，最后切割成近乎透明的面皮。罗祺俊 摄


经过几十年的发展，

塱鹤云吞早已走出了乡村，

还开进了省城。

现在，在广州、佛山等大城市

都可以看到塱鹤云吞店的招牌。


高要南岸城区某云吞店经营者平姐



很多客人坐下来对我说，越离家越想家，看到塱鹤的招牌仿佛“亲人”就在身边。“想吃一口云吞，说到底就是惦记家乡的味道....
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  ▲高要南岸城区某云吞店经营者平姐在煮云吞。罗祺俊 摄
晶莹剔透的云吞
在清透的汤汁里浮沉，
碧绿的葱花点缀其中，
轻咬开肉馅，满口留香！
随着“噱”一声，“纱裙”滑入口腔.......
这是人间美味！

来源：多彩肇庆    高要融媒体中心    西江日报


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